Th5
Trải qua hàng năm trăm lịch sử chúng ta có thể thấy Latte Art là một trong những biểu tượng dễ nhận biết nhất của văn hóa dùng cà phê. Tất cả các barista đều biết latte art đòi hỏi sự nỗ lực học hỏi và cố gắng trong suốt khoảng thời gian hành nghề. Cần phải có kỹ năng, sự luyện tập không ngừng mới có thể thực hiện latte art một cách thành thạo.
Liệu bạn có bao giờ thắc mắc latte art xuất xứ từ đâu không? Xuất hiện từ bao giờ? Nó đã tồn tại được bao lâu? Nếu có, hãy cùng Fellow tìm hiểu về lịch sử của môn nghệ thuật cà phê đầy thú vị này nhé.
Latte art xuất hiện lần đầu vào khi nào?
Để truy tìm vết tích nguồn gốc của latte art, ta cần bắt đầu tìm hiểu về hơi nước (steam).
Vòi đánh sữa đầu tiên được trang bị trên máy pha espresso vào năm 1901, khi Luigi Bezzera phát triển một chiếc máy nguyên mẫu của riêng mình.
Năm năm sau, vào năm 1906, Desiderato Pavoni mua lại bằng sáng chế vòi đánh sữa từ Bezzara. Hành động này dẫn đến sự ra đời của chiếc máy pha espresso thương mại đầu tiên có trang bị vòi đánh sữa mang tên Ideale Pavoni. Những chiếc máy này có thể đồng thời chiết xuất espresso và đánh sữa cùng một lúc nhờ vào áp suất cao.
Mặc dù việc đánh nóng sữa đã được thực hiện vào những năm cuối thế kỷ 19, nhưng thực tế phải mất thêm vài thập kỷ nữa latte art mới chính thức ra đời. Đã có những báo cáo cho thấy latte art ra đời ở miền bắc nước Ý, tuy nhiên nhiều chuyên gia trong ngành đồng ý rằng Espresso Vivace ở Seattle (Mỹ) mới là nơi khai sinh thật sự của latte art.
David Schomer, đồng sáng lập của Espresso Vivace giải thích rằng latte art bắt đầu phổ biến vào những năm 1980. Thời điểm ấy họ có một chiếc xe đẩy trên góc Phố 5 giao đường Union ở Seattle và người quản lý của chiếc xe đẩy này lớn lên ở miền bắc nước Ý. Khi họ bắt đầu rót sữa vào tách và tạo nên những đường nét thì người quản lý này đã rất ngạc nhiên vì từ trước đến giờ anh ta chưa bao giờ nhìn thấy. Và những hình vẽ này được gọi là “rosetta”.
Năm 1988, Sarah Hunting bắt đầu đổ sữa ngược vào tách để tạo nên hình dáng con ong (bee shape). Năm 1989, Lisa Persons đã học được cách để tạo nên hình trái tim hoàn chỉnh, và sau đó David Schomer đã hoàn thiện hình vẽ rosetta. Và rosetta thì được tiếp tục phát triển sau đó. Mãi về sau này latte art đã trở thành dấu ấn nghệ thuật đặc trưng mang tính toàn cầu của những ai đang cố gắng biến cà phê trở thành nghệ thuật ẩm thực.
Hướng dẫn thực hiện 1 ly latte art cho người mới bắt đầu
Bước 1 – Chuẩn bị sữa: Tốt nhất bạn nên dùng sữa thanh trùng, để lạnh 1 – 3°C trước khi rót vào ca (250ml cho ca có dung tích 600ml, 200 ml cho ca 450ml). Đối với máy Espresso, bạn nên xả hơi khoảng 1 giây, dùng khăn lau sạch đầu hơi để loại bỏ hết sữa hoặc nước còn dư trong vòi, đến khi chỉ còn hơi nước.
Lúc mới bắt đầu nên giữ cho ca sữa thẳng đứng, còn đũa hơi nằm sâu khoảng 1cm (vừa ngập đầu hơi) và ghiêng một góc khoảng 30° so với mặt sữa.
Nên sử dụng ca đánh sữa kim loại, có vạch đo (ml) thì càng tốt, vì kim loại truyền nhiệt tốt, giúp bạn dễ dàng cảm nhận sức nóng trực tiếp của sữa.
Bước 2 – đánh sữa (Stretching) : Khởi động vòi hơi, khi thấy sữa bắt đầu xoáy, hạ ca đánh sữa xuống để nghe tiếng “xoẹt xoẹt” lớn nhằm tạo nhiều foam. Ngưng tạo foam trước 37°C (100°F, hơi ấm tay) – Hoặc khi lượng bọt sữa trong ca dâng lên gần gấp đôi so với mực sữa ban đầu (đối với cappuccino) ; Riêng latte ngưng tạo foam, khi bọt dâng lên 2 – 4cm so với mực sữa ban đầu.
Trong lúc đánh sữa, chú ý nghe tiếng “xoẹt xoẹt” tạo ra bởi hơi nước, tiếng ‘xoẹt’ càng nhiều nghĩa mặt sữa càng dao động, càng đưa được nhiều không khí vào để hình thành vi bọt.
Khi sữa đã nóng trên 37° C nếu tiếp tục tạo foam sẽ có nguy cơ hình thành các bọt khí lớn, lâu tan và không tạo hình đẹp.
Bước 3 – Tạo vòng xoáy ổn định (spinning) và kết thúc: Khi đã đủ foam hoặc sữa đã nóng, bạn cần nghiêng cốc một chút, để vòi hơi ngoài rìa cốc vừa đủ ngập trong bọt sữa và duy trì dòng chảy xoáy ốc. Tắt đũa hơi khi nhiệt độ sữa đã đã quá sức chịu đựng của bàn tay. Lúc này nhiệt độ sữa đạt khoảng 60 – 65°C (140 -150°F) làm sạch vòi hơi, đưa về vị trí cũ.
Dòng xoáy sẽ giúp đánh tan những bong bóng lớn hình thanh ở giai đoạn Stretching giúp sữa sánh mịn hơn. Trong giai đoạn này KHÔNG NÊN để xuất hiện tiếng “xoẹt xoẹt” nữa, chỉ giữ cho dòng sữa xoáy và không đưa đầu hơi ngập sâu trong sữa vì sức nóng sẽ làm protein biến tính, tan hết vi bọt.
Cuối cùng thì không có một bí quyết hay kỹ thuật thần thánh nào để tạo nên một tách latte hay cappucino hoàn hảo. Ngoài sự kiên trì tập luyện và không ngừng học hỏi mới là thứ kỹ năng quan trọng nhất của những barista.
